散白酒是我們生活中比較常見的酒種,由于比較好的飲用效果得到了人們的喜愛,同時在使用的過程中,您知道酒發黃是什么原因嗎?發黃之后還能再繼續飲用嗎?
白酒酒色變黃,是一個復雜的過程。它與原料、釀造工藝、儲存環境及儲存時間、及酒的香型有緊密聯系,與時間和儲存有關。
經常喝的一些濃香型、清香型、米香型、鳳香型等白酒,酒液純凈物色,清亮透明,無雜物。醬香型白酒酒液,無色透明或微黃,無雜物。這些基本就是中國白酒的基本特征。
按理說一般白酒的顏色是無色透明的,但為什么有的酒卻色澤微黃?其實是有一定原因的:
1.釀酒時用的輔料含有一定的色素,在發酵的過程中,產生有色物質,導致酒色微黃。
2.酒在存放過程中,所含酚類物質發生氧化反應,致使酒色微黃。
因為釀酒過程工藝繁多,甚至發酵時微量元素眾多,其中不乏一些造成酒液微黃的因素所在。其實醬香型白酒造出的時候,也是無色透明的,但存放的時間越久,就會起到氧化反應,發生變色。
老酒都會發黃么?
有些酒因存放時間不同,酒色發黃的程度也不一樣,有些甚至根本就不會發黃,或者色澤較淺,幾乎看不出來。
發黃的酒還能喝么?
有一些酒發黃,很多人就會覺得是存放很久的老酒,是好酒。但一些存放不當引起的變色酒就盡量不要喝,另外就是人為加入焦糖調色的發黃白酒,就更不要喝。
白酒變黃一般有三種原因:
1、聯酮類化合物
經研究發現,聯酮類化合物不同程度地帶有黃色,從而使酒體色澤帶黃。醬香型白酒中聯酮類化合物含量較高,主要來源于釀造和儲存環節,尤其是白酒儲存過程中,酒體內部發生著緩慢而復雜的化學變化使聯酮類化合物的含量增加,因此醬香型白酒的儲存時間越長,酒色越黃。
2、存放的時間長了,酒精揮發的影響
白酒在微生物的作用下,會發生復雜的酵解和多糖反應,酒中的某些物質會發生呈色反應故而會顯微黃色。而白酒貯存的時間越長,這種呈現反應也會越明顯,因此便有了老酒會越存越黃的說法。
3、白酒跟鐵類金屬接觸容易使酒變黃
白酒產生渾濁、沉淀現象(散裝白酒較多),造成的原因是各種各樣的,主要是由于外界污染,是所用的容器不適宜,例如白酒接觸鐵質容器,會引起變黃、渾濁和沉淀,這是由于鐵銹浸入酒中而發生的;采用了質量低的皿料紙容器,或在酒箱、酒壇內襯皿料紙,而未處理好,也會出現變褐、渾濁和沉淀,這是酒中污染了皿料紙而造成的。
白酒在微生物的作用下,會發生復雜的酵解和多糖反應,酒中的某些物質會發生呈色反應故而會顯微黃色。而一旦白酒貯存的時間越長,如酒中含有的酯類(高級脂肪酸酯類等)或雜醇油較多,或者存有類黑精色素,也可能出現類似的微黃色,因此便有了老酒會越存越黃的說法。
醬香型白酒中或多或少的含有聯酮類化合物,這種物質不同程度的帶有黃色。這種物質來源于釀造和儲存環節,隨著聯酮類化合物質的增加酒會越變越黃。
意外因素:生產所用原輔料皮殼中含有單寧、色素物質,導致酒在發酵生產過程中產生帶色物質(如焦糖色素),在蒸餾時這些有色成分帶到酒中,使酒帶有微黃色。白酒生產用水含有鐵等陽離子,生產設備室碳鋼制造,或是碳鋼內壁涂層破裂。鐵、猛等溶解進入酒中,生成金屬離子,使酒變黃。
散白酒色澤發黃,是由釀酒過程、發酵過程、存放過程等多種因素引起的。有的酒雖然會因為存放的久,顏色變黃,但也并不意味著就是好酒。
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